Đặc điểm của dây chuyền sản xuất kẹo cứng

'Nguyên liệu cơ bản để sản xuất kẹo cứng là đường, chiếm 60% đến 75% kẹo cứng. Vấn đề cần giải quyết trong sản xuất kẹo cứng là làm thế nào để biến đường kết tinh thành chất rắn vô định hình. Sau khi đường hòa tan trong nước, nó chuyển từ trạng thái tinh thể sang trạng thái vô định hình, cần phải khử nước và cô đặc. Khi dung dịch đường nguyên chất được khử nước và cô đặc, kết quả cuối cùng vẫn là tinh thể. Để thu được chất vô định hình hoặc không kết tinh, phải thêm một chất có thể ức chế quá trình kết tinh. Chất này có thể làm tăng độ hòa tan của dung dịch đường và ngăn không cho dung dịch đường kết tinh khi quá bão hòa. Mặt khác, bằng cách tăng độ nhớt của dung dịch đường, chuyển động phân tử của dung dịch đường khỏi việc sắp xếp lại thành dạng tinh thể cũng có thể bị chậm lại.