Nguyên tắc kết hợp nguyên liệu thô cho dây chuyền sản xuất bánh

Nguyên liệu của dây chuyền sản xuất bánh chủ yếu là trứng, đường và bột, bổ sung thêm các sản phẩm từ sữa và chất tạo bọt. Do tính chất chế biến khác nhau của các nguyên liệu thô này, nên phải tuân theo một số nguyên tắc nhất định trong tỷ lệ của các nguyên liệu thô khác nhau. Nguyên tắc này là nguyên tắc cân bằng công thức, bao gồm cân bằng nguyên liệu thô khô và nguyên liệu thô ướt, cân bằng nguyên liệu thô mạnh và nguyên liệu thô yếu.

Nguyên lý cân bằng công thức có ý nghĩa chỉ đạo quan trọng đối với việc làm bánh, là cơ sở để phân tích chất lượng sản phẩm, điều chỉnh hoặc sửa đổi công thức và thiết kế công thức mới. Theo vai trò khác nhau của nguyên liệu thô trong quá trình chế biến dây chuyền sản xuất bánh, chúng có thể được chia thành các loại sau:

Nguyên liệu khô: bột mì, bột sữa, chất tạo xốp, bột ca cao

Nguyên liệu ướt: trứng, sữa, nước

Nguyên liệu thô mạnh: bột mì, trứng, sữa

Nguyên liệu yếu: đường, dầu, chất tạo bọt và chất nhũ hóa